GR US

Πώς να γίνετε καλύτεροι σεφ από τους επαγγελματίες!

Γράφει η Μαίρη Γεωργιάδου
Πώς να γίνετε καλύτεροι σεφ από τους επαγγελματίες!

Οι μαγειρικές εκπομπές τα τελευταία χρόνια έχουν την τιμητική τους, με αποτέλεσμα πολλοί από εμάς να θέλουμε να μοιάσουμε στους επαγγελματίες σεφ! Επειδή, όμως, δεν γεννηθήκαμε όλοι σεφ κι ούτε έχουμε λάβει κάποια σωστή καθοδήγηση, θα σας μάθουμε σήμερα ποια είναι τα ατοπήματα –τα οποία κάνουμε συχνά και ασυναίσθητα– στα οποία πέφτουμε σε καθημερινή βάση στην κουζίνα μας, και δεν το γνωρίζουμε.

Το κράτημα των μαχαιριών

Σύμφωνα με τον Robert Ramsey, σεφ Instructor στο «Institute of Culinary Education»: «Κρατήστε το μαχαίρι με τον αντίχειρα από την μία πλευρά της λαβής και τοποθετήστε τον δείκτη σας από την άλλη πλευρά, και τα υπόλοιπα τρία δάχτυλα τυλίξτε τα σφιχτά γύρω από το πάνω μέρος της λαβής». Να θυμάστε ότι, αν κρατάτε με την σωστή τεχνική το μαχαίρι, θα είστε σε θέση να κάνετε ίσια περικοπή του φαγητού σας, χωρίς ατυχήματα.

Καμένο φαγητό: Απαγορεύεται!

Είναι μέγα σφάλμα να τρώτε το φαγητό σας αν έχει καεί. Το μαύρο καρβούνιασμα στο ψωμί δημιουργεί άνθρακα, και μαζί του ο οργανισμός σας λαμβάνει και καρκινογόνο ουσία. Ο Robert Ramsey λέει: «Η καύση των τροφίμων είναι κάτι που πρέπει να αποφεύγετε, επειδή ο άνθρακας αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου και δημιουργεί επίσης μια πικρή γεύση».

Μαγειρέψτε με τον σωστό τρόπο

Οι συνταγές υπάρχουν όχι μόνο για να θυμάστε τα υλικά που χρειάζεται ένα φαγητό για την παρασκευή του, αλλά και για να ακολουθείται πιστά η σειρά τοποθέτησης των υλικών. Πολλά βότανα, όπως μαϊντανό και σχοινόπρασο, δεν τα βάζουμε στην κατσαρόλα από την αρχή του μαγειρέματος, αλλά στο τέλος. Με αυτόν τον τρόπο κερδίζετε όλες τις θρεπτικές αλλά και αρωματικές αξίες των λαχανικών.

Πώς να γίνετε καλύτεροι σεφ από τους επαγγελματίες!

Ακόνισμα των μαχαιριών

Αν νομίζετε ότι τα μαχαίρια δεν έχουν ημερομηνία λήξης, πλανάστε πλάνην οικτρά! Τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται και μάλιστα συστηματικά. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγετε την οξείδωση του μετάλλου, λειαίνετε την επιφάνεια της λεπίδας, και δεν υπάρχει φόβος να σας σπάσει και να δημιουργηθεί κάποιο ατύχημα! «Ο κόσμος νομίζει ότι μπορεί να ακονίσει το μαχαίρι του μία φορά κάθε πέντε χρόνια, αλλά ένα κοφτερό μαχαίρι κάνει όλη τη διαφορά στον κόσμο της κουζίνας», αναφέρει ο Robert Ramsey.

Προσοχή με το μπλέντερ και τα ζεστά τρόφιμα

Προφανώς και έχετε παρατηρήσει πόσο εύκολα τα κάνουν όλα να φαίνονται οι σεφ στην τηλεόραση. Αυτό δεν ισχύει όμως και για εμάς τους αδαείς. Για παράδειγμα, ξέρετε πόσο επικίνδυνο είναι να βάλετε ζεστό φαγητό στο μπλέντερ για να το αναμείξετε; Μπορεί να πεταχτεί το καπάκι και να καείτε.

Αποφύγετε την επαφή ωμών κρεάτων και λαχανικών

Σύμφωνα με την «Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων» (FDA), είναι μεγάλο λάθος να τοποθετούμε λαχανικά στο ίδιο ξύλο κοπής ή σε κάποια επιφάνεια της κουζίνας πολύ κοντά. Τα κρέατα, όσο είναι ωμά ακόμα, πρέπει να πλυθούν σωστά πριν το μαγείρεμα και να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα προς αποφυγήν σαλμονέλας και άλλων ασθενειών. Κόβουμε πρώτα τα λαχανικά, και σε δεύτερη φάση τα κρέατα. Δεν είστε υποχρεωμένοι να έχετε αρκετές επιφάνειες κοπής!

S.O.S: Η συνταγή

Πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε κάτι, πρέπει να έχετε διαβάσει προσεκτικά τη συνταγή. Τόσο για να είστε σίγουρη πως έχετε όλα τα συστατικά, όσο και για να έχετε μία σαφή εικόνα τού τι πρέπει να κάνετε.

Συντήρηση τροφίμων

Τα ραφάκια του ψυγείου έχουν συγκεκριμένο λόγο ύπαρξης. Όσο πιο ψηλά το ράφι, τόσο πιο χαμηλή η θερμοκρασία που έχει! Ο Robert Ramsey αναφέρει: «Η αποθήκευση των κρεάτων και των ψαριών πρέπει να γίνεται στο κάτω μέρος, με αυτό εξασφαλίζετε ότι αν στάξει δεν θα πάνε τα υγρά του κρέατος και στα υπόλοιπα τρόφιμα. Τα φρούτα και τα λαχανικά στην κορυφή, ενώ τα γαλακτοκομικά και τα συσκευασμένα είδη στη μέση».

Καθαρισμός ψυγείου

Αλήθεια τώρα, μεταξύ μας! Πότε ήταν η τελευταία φορά που καθαρίσατε το ψυγείο σας; Χμμμμ, μην το σκέφτεστε πολύ. Σύμφωνα με τους ειδικούς, το ψυγείο πρέπει να πλένετε τουλάχιστον μία φορά εβδομαδιαίως, για να μην αντιμετωπίσετε ποτέ πρόβλημα με βακτήρια.

Πώς να γίνετε καλύτεροι σεφ από τους επαγγελματίες!

Φρούτα και λαχανικά από τον μανάβη

Αν επιλέγετε να αγοράζετε τα ζαρζαβατικά σας και τα φρούτα από τον μανάβη της γειτονιάς σας, το ιδανικό είναι να μπουν κατευθείαν στο ψυγείο για να παρατείνετε την ημερομηνία ωρίμανσής τους. Εκτός και αν επιθυμείτε να τα καταναλώνετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Δοκιμή του φαγητού

«Λάθος!» μας αποκαλύπτει ο σεφ. Όπως καταλαβαίνετε, είναι σωστό σε κάθε στάδιο του μαγειρέματος να δοκιμάζετε το φαγητό σας, γιατί μπορεί να του λείπει κάποιο συστατικό ή αντιθέτως να έχει πέσει παραπάνω ποσότητα σε κάποιο άλλο.

Τρόπος ξεπαγώματος του κρέατος

Τρεις είναι οι πιο σωστοί τρόποι για να ξεπαγώσετε το κρέας: α) Μέσα στο ψυγείο, β) στον φούρνο μικροκυμάτων, γ) σε ένα μπολ γεμάτο κρύο νερό, και αλλάζοντάς το τακτικά. Οποιοσδήποτε άλλος τρόπος μπορεί να δημιουργήσει βακτήρια.

Σφουγγαράκι καθαρισμού

Ένα από τα πιο βρώμικα πράγματα που μπορεί να υπάρχουν σε μία κουζίνα, είναι το σφουγγάρι με το οποίο ξεπλένετε τα πιάτα. Επειδή τα βακτήρια είναι «φίλοι» με το σφουγγάρι σας, είναι απαραίτητο να το αλλάζετε μία φορά τον μήνα.

Προθερμασμένος φούρνος

Για να έχετε ένα καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο σε φούρνο, το «μυστικό» βρίσκετε στον προθέρμανσή του. Έτσι, δεν θα έχετε και φόβο να σας κολλήσει στο ταψί ή και να μη φουσκώσει σωστά το κέικ σας!

Πώς να γίνετε καλύτεροι σεφ από τους επαγγελματίες!

Έλεγχος κατά τη διάρκεια του ψησίματος

Είναι λογικό να θέλετε να παρακολουθείτε το φαγητό σας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αλλά δεν ανοίγουμε συχνά τον φούρνο, για να μην επιβραδύνουμε τη διαδικασία ψησίματος. Και περισσότερο χρόνο θα χρειαστεί, και το γευστικό αποτέλεσμα δεν θα είναι τόσο καλό όσο θα επιθυμούσατε.

Κεφάλαιο: Αλάτι

Πίσω απ’ αυτήν την λευκή σκόνη κρύβονται πολλά προβλήματα υγείας, όπως φούσκωμα, υψηλή αρτηριακή πίεση, καρδιακή ανεπάρκεια, καθώς και αυξημένος κίνδυνος εγκεφαλικών επεισοδίων. Μη ρίχνετε μεγάλες ποσότητες αλατιού στο πιάτο σας, ξεγελάστε τον ουρανίσκο σας προσθέτοντας αρωματικά…

Όσο μεγαλύτερο… τόσο καλύτερο

Φυσικά, αναφερόμαστε στα μπολ. Αν προετοιμάζεστε να φτιάξετε ένα μείγμα για κέικ ή μάφινς, επιλέξτε ένα μεγάλο μπολ. Τα μικρά μόνο μπελάδες δημιουργούν, με αποτέλεσμα το αλεύρι και η σκόνη σοκολάτας πολλές φορές να βγαίνουν εκτός μπολ. Μην ξεχνάτε πως κάποιες ζύμες πρέπει να τις αφήνετε να «ξεκουράζονται», κι αυτές με τη σειρά τους φουσκώνουν, κι αν το μπολ είναι μικρό υπάρχει κίνδυνος να ξεχειλίσει.

Πώς να γίνετε καλύτεροι σεφ από τους επαγγελματίες!

Μη αντικολλητικό τηγάνι

Για να μην σας κολλήσει το φαγητό στο τηγάνι σε περίπτωση που δεν είναι αντικολλητικό, θα πρέπει να καλύψετε την επιφάνειά του με λίγο λάδι ή βούτυρο. Μπορείτε να λειτουργήσετε και πιο υγιεινά –αναλόγως το φαγητό που μαγειρεύετε– χρησιμοποιώντας λαδόκολλα.

Διατηρήστε το κρέας ζουμερό

Αφού έχετε ψήσει καλά το κρέας σας, μην το βάλετε κατευθείαν στο πιάτο σας. Βγάλτε το από τον φούρνο, καλύψτε το με μία μεμβράνη ή με αλουμινόχαρτο και αφήστε το για 20 λεπτά. Από την στιγμή που δεν θα είναι τόσο καυτό, το κρέας κόβεται πιο εύκολα και είναι ακόμα πιο ζουμερό.

Πλύσιμο χεριών

Είναι πολύ σημαντικό πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε να πλένετε σωστά χέρια σας. Ωστόσο, μία φορά μόνο δεν είναι αρκετή.

Μαχαίρια

Για την καλύτερη εξυπηρέτησή σας χρησιμοποιήστε παραπάνω από ένα μαχαίρι, γιατί το καθένα έχει την δική του χρήση. Άλλο μαχαίρι είναι για το ψωμί και άλλο για το κρέας.

Πώς να γίνετε καλύτεροι σεφ από τους επαγγελματίες!

Θερμόμετρο

Προσέξτε μην μπερδευτείτε! Όταν μιλάμε για θερμόμετρο μαγειρέματος, δεν έχει καμία σχέση με αυτό που μετράμε τη θερμοκρασία του σώματός μας. Είναι ένα τελείως διαφορετικό εξάρτημα και μπορείτε να το προμηθευτείτε είτε μέσω ίντερνετ είτε σε μαγαζιά που πουλάνε είδη κουζίνας.

Χρονόμετρο

Νομίζετε πως μπορείτε πάνω-κάτω να υπολογίστε τον χρόνο ψησίματος; Χα! Ας γελάσω… Αυτό δεν γίνεται! Αν έχετε φούρνο χωρίς χρονόμετρο, φροντίστε να αποκτήσετε κάτι αντίστοιχο.

Ζυγαριά

Πολύ σημαντικό εξάρτημα. Τίποτα δεν γίνεται με το μάτι, αυτό δεν το κάνουν ούτε οι επαγγελματίες. Κάθε τι έχει τη δική του δοσολογία και πρέπει να είμαστε πολύ ακριβείς σε αυτό!

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΡΘΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ